أسس التغذية

البروتينات


البروتينات هي المركبات الكيماوية الأكثر انتشارا في خلايا جميع الكائنات الحية حيث تدخل في تركيب كل مكون من مكونات الخلية وهي بالتالي تكون 50 % من إجمالي المواد الصلبة بها 20 % من وزن الفرد البالغ وكلمة بروتين كلمة مشتقة من اللفة اليونانية القديمة وتعني الشيء ذو المقام الأول وقد أطلق عليها هذا الاسم بوسطة عالم كيميائي يدعى mulder عام 1838 ميلادية

ماهي أنواع البروتينات


1 بروتينات بنائية

مثل الكولاجين الذى يدخل في تكوين النسيج الصنام والميوسين وهو البرتين المكون لعضلات الجسم 0

2 بروتينات تجزينية

مثل الالبيومين والجلوبيولين التى توجد في بياض البيض كبروتينات مخزنة اتغذية الجنين المتكون بداخلها

3 بروتينات ناقلة

مثل هيموجلوبين الدم الذي ينقل الاكسجين وثانيأكسيد الكربون والى الخلايا

4 بروتينات تنظيمية

مثل هرمون الانسولين والذي ينظم مستوى السكر في الدم وهرمون الثيروكسين الذي ينظم تفاعلات التمثيل الغذائيفي الجسم

5 بروتينات حفزية

مثل الانزيمات الهاضمة والتي تحفز تفاعلات الهضم فيالقناة الهضمية

6 بروتينات معلوماتية

مثل الاحماض النووية مثل rna الحامض النووي الريبوزي و dna الحامض النوووي الدي اوكس ريبوزي التي تحمل الشفرات والجينات الخاصه بالمعلومات والصفات الوراثية لتنقلها من جيل لاخر


كذلك يمكن تقسيم الروتينات الغذائية الى قسمين

1 بروتينات كاملة القيمة الغذائية

هي البرتينات التي تحتوي فيتركيبها على جميع الاحماض الامينية الاساسية

2بروتينات غير كاملة القيمة الغذائية

هي البرتينات التي تحتوي جميع الاحماض غير الاساسية وبعض الاحماض الامنية الاساسية

البروتين المثالي

هو بروتين البيض و الذي يستخدم كمقياس لتحديد جودة البروتينات الغذائية الاخرى حيث يحتوي على جميع الاحماض الامينية الاساسية و بكميات تناسب مع احتياجات الجسم منها


البروتين الحامض الاميني الحدي القيمة الغذائية

البيض لايوجد 100 %

حليب الابقار الاحماض الامينية الكبريتية 60 %

اللحوم =============== 80 %

السمك تربتوفان 75 %

الفول ميثايونين وستين 42 %

بروتينات الحبوب الليسين 40 %

الجيلاتين التربتوفان فالين 41 %

الذرة التربتوفان والليسين 50 %

بطاطس الميثايونين والستين 70 %

الارز لا يسين 75 %

القمح ====== 50 %

الاحتياجات اليومية من البرتينات

تتباين الاحتياجات اليومية للبروتين من فرد لاخر وذلك بهدف توظيف البروتين في

بناء وصيانة الجسم وهي الوظيفة الاساسية له

1 نوعية البروتين

لما كانت البروتينات النباتية ذات قيمة غذائية اقل من البروتينات الحيوانية فان الفرد

يحتاجالى المزيد من البروتينات النباتية المتكاملة للوفاء باحتياجات الجسم من

الاحماض الامينية الاساسية وغير الاساسية

2 قابلية البروتين للهضم

تؤثر قابلية البروتين للهضم على الاحتياجات اليومية منه وهذه بدورها تتأثر بطرق

اعداد وطهي البروتينات ومعدل هضمها بواسطة الانزيمات لان عدم قابلية البروتين

للهضم تعني انه لن يتحلل الى مكوناته من الاحماض الامينية

3 عمر الشخص

تزداد الجاجة للبروتينلدى الاطفال الرضع والمراهقين وذلك للمحافظة على معدلات

النمو السليمة لديهم حيث يتضاعف وزن الطفل الرضيع خلال الستة اشهر الاولى من

مولده في حيث يزيد وزنه ثلاث مرات خلال السنة الاولى من عمره لهذا فان احتياج

الطفل من البرتين في السنة الاولى من عمره يمثل اعلى معدل احتياج للبرتين خلال

حياة الانسان حيث يصل الى خمسة امثال احتياج الفرد البالغ يالنسبة لكل كجم من وزنه


العمر / الشهر الحاجة للبروتين بالجرام / من وزن الجسم

اقل من 3 2.4

3-6 1.85

6-9 1.85

9 -11 1.44

5 تركيب الغذء في الوجبة

توافر كمية كافية من الكربوهيدرات في الغذاء يؤدي الى الاستخدام ألأمثل للبروتينات في القيام الرئيسي في بناء وتجديد ألأنسجة

6 الحالة الصحية

يزيد الاحتياج اليومي للبروتين في الحالات المرضيه التي تصاحبها فقد في بروتينات

الجسم مثل التريف والحروق والجروح والعمليات الجراحيه على العكس من ذلك

ينخفض الاحتياج اليومي من للبروتينات لمرضى الكلى

القيمة البيولوجية للبروتين

يمر البروتين المتناول في الغذاء بعملية الهضم (كما سيأتي ذكرة في الفصل لسادس)

بواسطة الانزيمات الهاضمه للبروتين تليها عمليه امتصاص البروتين المهضوم

(في صوره احماض امينيه حرة)

كميات ألغذاء التي تفي بالاحتياجات اليومية للبروتين

ان الحصص اليومية من ألأغذية البوتنيه في الهرم الغذائي تكفي لتغطية احتياجات

الشخص البالغ من البروتين وهي حوالي 60جرام بروتين يومي

محتوى البروتبنفي بعض الاطهمة

حلب 1 كوب 9 جم

لحم احمر 72 جم 22 جم

جبن 28 جم 5 جم

فاصوليا جافة 2/1 كوب 7.5 جم

بسله ===== 4 حم

خبز شريحة 2 جم


الاضرار الصحيه الناتجه عن عدم كفاية البروتين في الغذاء
يصاب الانسان بالعديد من امراض سؤء التغذيه عندما تقل كميه البروتينات في

الغذاء لتصبح غير كافية لسد الاحتياجات اليوميه للجسم

1 مرض الكواشيوركور

هي حاله نقص البروتين كما ونوعا في الاطفال وهو من اكثر الامراض سوء التغذيه

انتشارا في الدول الفقيره


2 مرض المراسمس

هو مرض سوء التغذيه الناشئ عن نقص البروتين والسعرات وفيها يصاب الطفل

بهزال ويقل طوله مقارنه بالاطفال الاصحاء وتضعف عضلاته وتقل شهيته ويحدث

للاطفال في حالات المجاعه

3 الاستسقاء

هي أولى أعراض نقص البروتين في البالغين والاطفال وفيه تقل مقدره الكبد على

تكوين بروتين الالبيومين فينخفض مستواه فب الدم فينتشر الماء في النسجة مكون

الاستسقاء



الوظائف الحيويه للبروتين في الجسم

1 ضروري للنمو وتجديد وصيانه الانسجه

يقوم البروتين بامداد الجسم بما يحتاج اليه من الاحماض الامينيه الاساسيه وغير

الاساسيه التي يستخدمها في بناء الانسجه والخلايا0

2 يمد الجسم باحماض امينيه هامه

هناك العديد من الاحماض الامنيه التي تقوم بمفردها باداء ادوار فسيولوجيه هامه

في الجسم مثل حامض الميثونين الذي تستحدم في تخليق الناقلات الرئيسيه لاشارات


العصبيه

3 المساهمات في احتياجات الجسم من الطاقه

حيث يعطي الجرام الواحد من البروتين 4سعرات حراريه ولكنه مصدر غير اقتصادي

للطاقه لايلجأ اليه الجسم الا عند غياب مصادر الطاقه الرئيسيه

4 تكوين الانزيمات

الانزيمات هي محفزات جميع التفاعلات الحيويه في الجسم

5 يساعد بروتين الالبيومين الموجود في الدم على حفض توازن محاليل الجسم داخل
وخارج الخلايا

6 تستطيع البروتينات تنظيم حموضه الوسط الذي توجد فيه

تتميز الاحماض الامينيه بطبيعه حامضيه وقاعيه في نفس الوقت ولذا فهي تحميل

شحنات موجبه وسالبه فاذا زاد كميات تركيز ايونيات الهيدروجين الموجبه في الوسط

تقوم الاحماض الامينيه

7 تساعد البروتنات في تكوين الاجسام المضاده

تجمي الاجسام المضاده جسم الانسان من الاجسام الغربيه التي تقتحمه مثل البكتيريا

والفيروسات وبهاذا يكتسب الجسم مناعه طبيعيه ضده الاجسام حتى لو تعرض

للعدوى بها مره اخرى

8 تساعد البروتينات في تكوين الهرمونات

تقوم الهرمونات بتنضيم التفاعلات الحيويه داخل الجسم وهي عباره عن مركبات لها

طبيعيه بروتينيه مثل هرمون الثيروكسين الذي يفرز من الغده الدرقيه

9 تكوين البروتينات الناقله

هي البروتين التي تقوم بنقل عناصر غذائيه اوجزئيات من مكان لاخر داخل او خارج

الخلايا فمثلا الليبوبروتينات هي البروتينات الناقله للدهون داخل الجسم حيث الدهون

لاتذوب في الماء وبالتالي فهي لاتعمل مع الدم الا من خلال ناقل يقوم تبحريكها من

والى الخلايا حتى يمكن الاستفاده منها

10 تكوين صبغات الرؤيه

تتكون الصبغه الحساسه للضوء في خلايا الشبكيه من جزئيات بروتين يعرف باسم

<<اوبسيمن<< فهو بروتين يستجيب لضوء وبحث النبضات العصبيه التي تنقل

الاحاسيس بالرؤيه الى مراكز الرؤيه بالمخ

الدهون

يطلق الاسم العلمي ليبدات على مجموعه المركبات ألمعروفة باسم ألزيوت والدهون

والتي تتميز بعدم ذوبانها في الماء وقدرتها على ألذوبان في المذيبات ألعضويه مثل

الكلوروفورم وألأيثر والبترين وتتكون الليبدات من الكربون و الهيدروجين

والاكسجين ويحتوي بعضها على الفسفور والنيتروجين وتتميز عن الكربوهيدرات في

ارتفاع النسبه بين الكربون والهيدروجين الى الاكسجين وتعطي ناتج اكبر من الطاقه

(1جرام دهون يعطي 9سعر حراري) ولهذا فان الوظيفه الاساسيه للدهون انها

مصدر مرطز الطاقه لجميع خلايا الجسم فيما عدا خلايا الجهاز العصبي وكرات الدم

الحمراء والتي تعتمد في الحصول على الطاقه من الجلكوز

تنقسم تبعا لدوره الذي تؤديه في الجسم

1 ليبدات تخزينيه توجد في الانسجه الدهنيه المخزنه في مناطق محدده في الجسم وتمثل المخزن الاحتياطي للطاقه

2 ليبيدات بنائيه:تدخل في تركيب الهيكل البنائي للخلية وتساعده على الاحتفاض بوظائفه

3 ليبيدات هرمونيه: تدخل في تركيب بعض الهرمونات مثل الاشتيرودات التي كون الاساس للهرمونات الجنسيه

كما هناك تقسيم اخر لليبيدات تبعا للتركيب الكيماوي

1 الليبيدات البسيطه : وتشمل الدهون والزيوت

الغذائيه والغير الغذائيه

2 الليبيدات المركبه : وتشمل على الجزء ليبيدي واخر غير ليبيدي مثل الفو سفو ليبيدات والليبوبروتينات

3 الليبيدات المشتقه : تشمل نواتج تحلل الليبيدات البسيطه

اللبيدات البسيطه : تتكون من استرات الاحماض مع الكحول

اللبيدات المركبه

1 الليبوروتينات : هي ناقلات الدهن والكلسترول من الدم0

2الفوسفوليبيدات : مثلالليسيثن وهو من المواد المستحلبه ذات اهميه ميتابوليزم الدهون

3 الجليكوليبيدات : تحتوي الكربوهيدرات في تكوينها وتدخل في تكوين انسجه المخ والانسجه العصبيه


اللبيدات المشتقه

هي مركبات دهنيه تتنتج من التحليل المائي للدهون مثل الاحماض الامينيه

الجلسيرول وكذلك الاستيرولات ومنها الكسترول والهرمونات الجنسيه

تنقسم الاحماض الدهنيه تبعا لدرجه تشبعها بالهيدروجين

1 احماض دهنيه مشبعه : وهي الاحماض التي تكون جميع ذرات الكربون فيها

مشبعه بالهيدروجين


2احماض دهنيه غير مشبعه : هي الاحماض التي تكون بعض ذرات الكربون فيها

غير مشبعه بالهيدروجين مما يؤدي الى تكوين الروابط المزدوجه بينها فاذا احتوى

الحامض الدهني على رابطه واحده يسمى دهني احادي عدم التشبع اما اذا احتوى

على اكثر من رابط مزدوج يسمى حامض دهني عديد التشبع


الكلسترول وانواعه

1 تكوين فيتامينات د بعد التعرض للاشعه فوق البنفسجيه

2 تكوين املاح صفراء

3 تكوين هرمونات الجنسيه

4 تكوين هرمون الادرنيالين

5 التجمع على الجدار الداخليه ويسبب تصلبها وانسدادها هذا ويسير الكولسترول في الدم محملا على الليبوبروتين

التوصيات اليوميه للماخوذ من الدهون لاتوجد كميه محدده يجب ان يتناولها الشخص

اكثر من الكميه التي تمده بالاحماض الدهنيه الاساسيه والتي يمكن الحصول عليها

من الوجبات الغذائيه المتوازنه في شكل دهون غير مرئيه كما في اللحوم والحليب

والبيض والشيكولاته دون زياده

الاهميه التغوذيه للدهون

1 مصدر ومخزن الطاقه

2 الدهون تحمي البروتين للقيام بوظائفه الرئيسيه

3 الدهون ترفع القيمه الشبعيه للطعام

4 الدهون تمتد الجسم بما يحتاجه من الاحماض الدهنيه الاساسيه

5 تمتد الجسم بالفيتامينات الذائبه في الدهن

6 تمتد الجسم بالهيكل البنائي للدهون المكونه لجدار الخليه واملاح صفراء وبعض الهرمونات

7 تتحكم في درجة الحرارة الجسم حيث الطبقة الدهنيه تحت الجلد مباشرة تحافض على درجه حراره الجسم في البيئه البارده او الحراره

8 بعض الزيوت غير الغذائيه كزيت الخروع وزيت البرافين لايمكن هضمها ولكنها

تستعمل كملين لتسهيل عملية خروج الفضلات الا ان تناولها بعد او قبل تناول الغذاء

يمثل خطوره من حيث قابليتها لاذابه الفيتامينات الذوابه في الدهن

بدائل الدهون


هي مجموعة من المركبات ذات الجزئيات الصغيرة ذات اصل بروتين التركيب وعادة

ماتكون مشتقة من بروتين الحليب تتميز هذه الجزئيات بان لها قوام يشبه الكريمة

ومماثل للدهن ولكنها مركبات طبيعية غير تخليقية وخالية تماما من الدهون.


أتمنى انكم استفدتوا من المعلومات منقول